10.10.2011

コーヒーの「酸味」


こんにちは。

BGM紹介ばっか、というご意見も頂いていますので。。
今日はコーヒーについて。

本やインターネットから得た情報が基になっていますが
知って頂けたらうれしいなという内容を書きます。
(長くなりますがご容赦ください)



NUMBER A では7月より【NOZY COFFEE】さんの豆を使わせて頂いています。
はじめてNOZYさんのエスプレッソを頂いた時、なんてフルーティーなんだろう!と
今まで知っていたエスプレッソとの、その違いにとてもびっくりして
どうにかうちの店で取り扱いができないかとご相談をさせて頂きました。
豆のクオリティはもちろん抜群ですが、すばらしいのは商品だけではありません。
商品の説明から、レシピやらマシンの調整やら全てに対して
親身に丁寧に対応をして下さるNOZY COFFEEさん。
おかげさまで、とても美味しいコーヒーが NUMBER A で提供できるようになりました。
能城さん、菊池さん、NOZY COFFEEのみなさま、いつもありがとうございます。


さてコーヒーを取り巻く環境は日々変化しているわけですが
急成長を遂げグローバル化したシアトルコーヒーの流れは終わり
昨今、コーヒーは「サードウェイブ(第3波)」期にあると言われています。
国単位でなく、農地単位で選び抜かれたスペシャリティーコーヒーを
まるでワインのように楽しむことがカリフォルニアを中心とした多くの場所で
主流になってきています。

特筆すべきは、「味の評価基準の変化」です。
今までは「深煎り」「炭火焼き」などハードローストものが
「苦みもあり、うまい」といった評価をされていました。
しかしその評価基準が現在がらりと変わってきているのです。
苦みを出す無闇なハードローストは、豆の欠点だけではなく
長所も消してしまうという反省から
現在では、それぞれの豆本来の特徴を最大限引き出す
煎り方が追求されるようになりました。

今までネガティブイメージが強かった「酸味」という味。
実はこれがおいしいコーヒーを評価する上で欠かせない味の要素なのです。
スペシャリティーコーヒーの第一人者、ジョージ・ハウエル作成の「カップ・オブ・エクセレンス」
の評価フォームの中に風味を評価する8つの項目があります。

ACIDITY:酸味
*FLAVOR:風味
*OVERALL:全体評価
*SWEETNESS:甘さ
*BALANCE:バランス
*CLEAN CUP:クリーンカップ
*MOUTHFEEL:口当たり
*AFTERTASTE:後味

その中で「酸味」の項目は
【+】
生き生きとした
洗練された
しっかりした
さわやかな
【ー】
鋭い
硬い
だれた

といった評価項目にわかれています。
このように「良い酸味」は「生き生きとした」「さわやかな」「しっかりした」
という評価の重要な部分を占めているのです。
これは良いワインに欠かせない要素と同じです。
果実の種であるコーヒーとワインが同じ基準で評価されるのは
ごく自然なことかもしれませんね。
「酸味の口当たり」「酸味の風味」「酸味の後味」
など、「酸味」は味の決め手になりつつあるのです。

NUMBER A で7月より導入している NOZY COFFEEさんの豆は
フルーティーでさわやかな、すばらしい酸味を味わうことができます。
お客様の中には「酸っぱい=まずい」という概念をもった方々もいらっしゃると思いますし
実際そういったご意見を頂いたこともあります。
でも僕らは、次のスタンダードとなるであろうこの味を
自信をもって提供させていただこうと思っています。

ぜひ一度「酸味」を味わいに来て下さい!


長文失礼しました。

*「NOZY COFFEE」


ではまた